2016-03-07 16:31:09

       每一次餐饮业举办论坛、活动，大家都会说“我们要重视产品力！产品是关键！……”对于爆款来说更需要产品力，而强大的产品力往往来源两种基因：第一种叫唯一，有传承型（世代传承的独门秘方，秘而不宣，具有岁月里的好味道），也有独创型（创新研制，具有差异化的好口感）。这种自带属性光环可遇不可求，在打造爆款时确实具有优势。第二种叫专一，很多餐饮创始人和创业者属于这种。也就是说，一开始没有什么得天独厚的优势，凭的就对核心产品地专注研发、迭代升级、精益求精，以工匠之心探寻出好味道背后的“秘密”……
本次分享案例——九毛九
笔者上周末好奇扫码抢了张入场券，参与了深圳九毛九升级店5折试吃的内测就餐，吃完之后对爆款的产品力，也有了更深入的认识、思考。整理之后，今天笔者就以九毛九品牌为案例，从爆款产品的视角，看一看这个品牌是怎么做的？他们付诸了哪些努力？对我们有什么启发？
一、招牌面——一碗好面得之不易
1品牌自带山西面食基因如果大家对这个品牌有点了解，就知道九毛九从骨子里带有山西面食的基因（山西是中国面食之乡），而九毛九对于面食的研究很深，据称各种山西面九毛九皆能制作。很多人不知道，九毛九说的“手工做好面”是指什么？哪家的面不是手工做的？笔者看来，九毛九已具备中央厨房高度标准化能力，又有自己的“面条大学”，这个“手工”其实是他们对“好面”的坚持。下面我们详细来谈。
 
2这碗面要怎么做？
具体来说，从面粉品牌的选择、份量配比，面团搓揉发醒的时间，配送时效，到不同季节煮面水温的差异和煮制时间的差异，再到坚持100多家门店人工擀面，现点现做。面卤的数小时翻炒，无数次的调试，短了不入味过稀，长了会炒干变硬。每一次环节上都是大量的人力、物力、时间耗费，才有了这么短短五个字“手工做好面”和一句话“镇店产品，均经过4小时，7道工序，方做得一碗招牌面。”
 
3笔者对这碗面的思考
九毛九做了20年的面条，直到现在还在琢磨怎么才能把一碗面做得更好。招牌面的产品力就是一个字——“钻”（钻研）。这种强大的产品力，成为九毛九将手工面做为自身招牌的保证。但是目前看来，这个“招牌”虽然产品力很强，但还不够聚焦。九毛九需要打造出，一道山西手工面的代表作，一份真正的爆款。如果能推出最核心的，代表品牌+品类的一碗面，再让其更极致、惊艳，具备体验感，它就有可能成为真正的“金牌之选”。
 
二、招牌硬菜-有限提供保品质
1一道过硬的硬菜，关键词是有限
九毛九有道招牌硬菜，叫做“二斤大骨头”，每天限量供应。跟普通的酱骨架选择龙骨切断后卤制不同，这道菜选择优质猪颈骨肉（因活动量大，肉口感更好），然后整根浸泡去腥四小时、慢火卤制四十分钟，最后再浸泡四十分钟入味肉质松软不柴。临上桌前将大骨切开、端上（称重，保证二斤）。这样的菜工序繁复，耗时费力，需要提前熬制准备，后厨没法无限提供，如果卖多了，反而是说明有问题。从这一点来说，弃量保质，也是对消费者负责的表现。
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2笔者对“硬菜”的思考
① 软硬结合，围绕招牌面做好组合
硬菜产品力也是一个字——“精”。精选，精华，精彩。九毛九对其硬菜的阐释是“拿得上台面，撑得起场面、份量够大、出品过硬的”。笔者看来，九毛九对硬菜产品的立意、付出都很多，但是目前仍略显“简单粗暴”，大分量+大器皿+上菜大声吆喝，硬是够硬了，但是缺乏呈现力、惊艳度，记忆点还不够深刻。作为 “招牌面”的核心队友和最有力补充，合理组合以及精细化配搭，才能成为一个真正的“爆款组合”。
② 硬菜也需“精细”调整
如何打造进入消费者心智的，深刻的记忆点？硬菜同样需要考虑——视觉+味觉+知觉（惊艳的呈现+独特的口味+口味背后的故事）。对于九毛九而言，很多东西不仅要做出来，也要宣传出来，让消费者知道，并根据真实的消费者反馈去调整。此外还需考虑：价格问题（目前价格偏高）、份量问题（①盘子大但桌面有限；②配面吃容易吃撑；③给其他产品留下选择空间小，如其他凉菜、炒菜）。总 结
九毛九已经走过20年，有关自身爆款的探索仍在继续，我们也要思考一下：想打造爆款，我的产品力够不够？还应该怎样去加强？九毛九值得我们学习的，是对于产品的钻研好似“庖丁解牛”，将一个产品拆分成许多局部、细节去测试和提升。大家都说“做连锁，好吃重要吗？”笔者认为，好吃永远是重要的。打造爆款的过程确实不容易，它需要在产品的食材、制法、口味变化等每个细节上走心，与时俱进、自发迭代。如果不能成为唯一，请专一，用产品力助推爆款的成功！
笔者即将出发旅行，由于一直在行走，下篇的发布时间临时定为下周五，应该是一则番外，行走在江南一带的我，会跟大家一起分享一些新鲜、有趣的餐饮思考。